Lait
Protéine de lait n’est pas égale à protéine de lait
Dans l’article « Quelles sont les sources de protéines de qualité ? », j’ai présenté le « Digestible indispensable amino acid score » (DIAAS) comme la norme actuelle pour évaluer la qualité des sources de protéines. Le DIAAS de la fraction totale des protéines de lait (lait de vache*) atteint un niveau élevé de 122%. Le lait fait donc partie des sources de protéines de la plus haute qualité. Comme je l’ai déjà laissé entendre, toutes les protéines de lait ne se valent pas et les différentes fractions de protéines de lait influencent le bilan protéique de différentes manières. C’est pourquoi nous examinons de plus près dans cet article les différentes fractions de protéines de lait.
Composition du lait de vache
Le lait de vache se compose d’environ
- 87.2% d’eau
- 4.9% de sucre de lait (lactose)
- 3.9% de matière grasse
- 3.2% de protéines de lait (fraction totale) et
- 0.8% de micronutriments.
Fractions de protéines de lait
La fraction protéique totale peut être subdivisée en environ
- 22% de protéines de lactosérum (whey) et
- 78% de caséine,
les protéines de lactosérum et la caséine pouvant elles-mêmes être divisées en sous-fractions. Selon l’état actuel des connaissances, cette subdivision n’a toutefois aucun effet sur le bilan protéique, c’est pourquoi je parlerai par la suite, pour simplifier, de « protéines de lactosérum » et de « caséine »**. La répartition exacte en sous-fractions, avec leurs masses moléculaires (« taille/poids des molécules de protéines ») et leurs points isoélectriques (« valeurs de pH où la solubilité est la plus faible »), est présentée dans le tableau 1.
Tableau 1 : caractérisation des différentes fractions de protéines de lait selon Etzel 2004.
| Fraction | Masse mol. | Concentration | Point isoél. |
| Lactosérum | (kg/mol) | (g/L) | (pH) |
| β-lactoglobuline | 18 | 3.2 | 5.4 |
| α-lactalbumine | 14 | 1.2 | 4.4 |
| Sérumalbumine | 66 | 0.4 | 5.1 |
| Immunoglobuline G | 150 | 0.7 | 5–8 |
| Lactoferrine | 77 | 0.1 | 7.9 |
| Lactoperoxydase | 78 | 0.03 | 9.6 |
| Glycomacropeptide | 8.6 | 1.5 | <3.8 |
| Caséine | |||
| κ-caséine | 19 | 3.3 | 5.8 |
| β-caséine | 24 | 9.3 | 5.2 |
| Caséines αs | 24 | 13 | 4.9/5.3 |
Comme les deux fractions « protéines de lactosérum » et « caséine » diffèrent par leur vitesse de digestion et présentent des profils d’acides aminés différents, elles ont aussi des effets différents sur le bilan protéique. Dans le prochain article, j’examinerai ce point en détail et je montrerai les effets de quantités comparables de caséine, de protéines de lactosérum et de protéines de soja sur le métabolisme des protéines musculaires.
*Dans la suite, « lait » désigne le lait de vache et « protéines de lait » les protéines du lait de vache.
**Les différentes sous-fractions (p. ex. l’immunoglobuline G, etc.) peuvent éventuellement avoir des effets spécifiques sur l’organisme humain. On attribue ainsi à certaines fractions de protéines de lactosérum un effet immunomodulateur. En ce qui concerne le bilan protéique, aucun effet positif n’a toutefois pu être démontré à ce jour.
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