Latte
Proteina del latte non vuol dire sempre la stessa cosa
Nell’articolo «Quali sono le fonti proteiche di qualità?» ho presentato il «Digestible indispensable amino acid score» (DIAAS) come standard attuale per valutare la qualità delle fonti proteiche. Il DIAAS della frazione totale delle proteine del latte (latte vaccino*) raggiunge un valore elevato del 122%. Il latte rientra quindi tra le fonti proteiche di più alta qualità in assoluto. Come già accennato, però, non tutte le proteine del latte sono uguali e le diverse frazioni proteiche del latte influiscono sul bilancio proteico in modi diversi. Per questo in questo articolo andiamo a fondo delle diverse frazioni proteiche del latte.
Composizione del latte vaccino
Il latte vaccino è composto da circa
- 87.2% di acqua
- 4.9% di zucchero del latte (lattosio)
- 3.9% di grasso del latte
- 3.2% di proteine del latte (frazione totale) e
- 0.8% di micronutrienti.
Frazioni proteiche del latte
La frazione proteica totale può essere ulteriormente suddivisa in circa
- 22% di proteine del siero di latte (whey) e
- 78% di caseina,
e sia le proteine del siero che la caseina possono essere suddivise in ulteriori sottofrazioni. Secondo le conoscenze attuali, però, questa suddivisione non ha alcun effetto sul bilancio proteico, per cui d’ora in poi, per semplicità, parlerò di «proteine del siero» e «caseina»**. La suddivisione esatta nelle sottofrazioni, con le loro masse molecolari («dimensione/peso delle molecole proteiche») e i loro punti isoelettrici («valori di pH con la solubilità più bassa»), è riportata nella tabella 1.
Tabella 1: caratterizzazione delle singole frazioni proteiche del latte secondo Etzel 2004.
| Frazione | Massa mol. | Concentrazione | Punto isoel. |
| Siero di latte | (kg/mol) | (g/L) | (pH) |
| β-lattoglobulina | 18 | 3.2 | 5.4 |
| α-lattoalbumina | 14 | 1.2 | 4.4 |
| Sieroalbumina | 66 | 0.4 | 5.1 |
| Immunoglobulina G | 150 | 0.7 | 5–8 |
| Lattoferrina | 77 | 0.1 | 7.9 |
| Lattoperossidasi | 78 | 0.03 | 9.6 |
| Glicomacropeptide | 8.6 | 1.5 | <3.8 |
| Caseina | |||
| κ-caseina | 19 | 3.3 | 5.8 |
| β-caseina | 24 | 9.3 | 5.2 |
| Caseine αs | 24 | 13 | 4.9/5.3 |
Poiché le due frazioni «proteine del siero» e «caseina» si differenziano per la velocità di digestione e hanno profili di aminoacidi diversi, hanno anche effetti diversi sul bilancio proteico. Nel prossimo articolo approfondirò questo punto e mostrerò gli effetti di quantità paragonabili di caseina, proteine del siero e proteine della soia sul metabolismo delle proteine muscolari.
*Di seguito con «latte» si intende il latte vaccino e con «proteine del latte» le proteine del latte vaccino.
**Le diverse sottofrazioni (ad es. l’immunoglobulina G, ecc.) possono eventualmente avere effetti specifici sull’organismo umano. A diverse frazioni di proteine del siero viene per esempio attribuito un effetto immunomodulante. Per quanto riguarda il bilancio proteico, però, finora non è stato possibile dimostrare effetti positivi.
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