Latte
Non tutte le proteine del latte sono uguali
Nell'articolo „Quali sono le fonti proteiche di alta qualità?“ ho presentato il „Digestible indispensable amino acid score” (DIAAS) come standard attuale per valutare la qualità delle fonti proteiche. Il DIAAS per la frazione totale delle proteine del latte (latte vaccino*) è di 122%. Ciò rende la fonte proteica „latte“ una delle fonti proteiche di più alta qualità in assoluto. Tuttavia, come già detto, non tutte le proteine del latte sono uguali e le diverse frazioni proteiche del latte influenzano l'equilibrio proteico in modo diverso. Per questo motivo, in questo articolo esaminiamo più da vicino le diverse frazioni proteiche del latte.
Composizione del latte vaccino
Il latte vaccino è composto da circa
- 87,2% Acqua
- 4,9% Zucchero del latte (lattosio)
- 3,9% Grasso del latte
- 3.2% Proteine del latte (frazione totale) e
- 0,8% Micronutrienti.
Frazioni proteiche del latte
Il La frazione proteica totale può essere ulteriormente suddivisa in round
- 22% Proteine del siero di latte (siero di latte) e
- 78% Caseina,
in cui le proteine del siero di latte e la caseina possono essere suddivise in ulteriori sottofrazioni. Tuttavia, secondo le attuali conoscenze, questa ulteriore suddivisione in sottofrazioni non ha alcun effetto sull'equilibrio proteico, motivo per cui nel seguito farò riferimento a „proteine del siero di latte“ e „caseina“ per semplicità**. L'esatta suddivisione in sottofrazioni con le rispettive masse molecolari („dimensioni/peso delle molecole proteiche“) e punti isoelettrici („valori di pH con la peggiore solubilità“) è mostrata nella Tabella 1.
Tabella 1: Caratterizzazione delle singole frazioni proteiche del latte in base a Etzel 2004.
| Fazione | Mol. Massa | Concentrazione | Isoel. Punto |
| Siero di latte | (kg/mol) | (g/L) | (pH) |
| β-lattoglobulina | 18 | 3.2 | 5.4 |
| α-Lattalbumina | 14 | 1.2 | 4.4 |
| Sieroalbumina | 66 | 0.4 | 5.1 |
| Immunoglobulina G | 150 | 0.7 | 5-8 |
| Lattoferrina | 77 | 0.1 | 7.9 |
| Lattoperossidasi | 78 | 0.03 | 9.6 |
| Glicomacropeptidi | 8.6 | 1.5 | <3.8 |
| Caseina | |||
| κ-Caseina | 19 | 3.3 | 5.8 |
| β-caseina | 24 | 9.3 | 5.2 |
| αs-Caseine | 24 | 13 | 4.9/5.3 |
Poiché le due frazioni „proteine del siero di latte“ e „caseina“ differiscono in termini di velocità di digestione e hanno profili aminoacidici diversi, hanno anche effetti diversi sul bilancio proteico. Nel prossimo articolo analizzerò più da vicino questo punto e mostrerò i diversi effetti di quantità comparabili di caseina, proteine del siero del latte e proteine della soia sul metabolismo proteico muscolare.
*Nel seguito, „latte“ si riferisce al latte vaccino e „proteine del latte“ alle proteine del latte vaccino.
**Le diverse sottofrazioni (ad esempio, l'immunoglobulina G, ecc.) possono avere effetti specifici sul corpo umano. Ad esempio, diverse frazioni di proteine del siero di latte avrebbero un effetto immunomodulante. Tuttavia, in termini di equilibrio proteico, finora non sono stati dimostrati effetti positivi.
A sinistra: